শরীরের রোগ প্রতিরোধ এবং সুস্থতা বাড়াতে ভিটামিন সি অপরিহার্য। তবে পুষ্টিবিদদের মতে, পানিতে দ্রবণীয় এবং তাপে সংবেদনশীল হওয়ায়, এটি খুব সহজেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। রান্নার পদ্ধতির ওপর ভিটামিন সি-এর পরিমাণ নির্ভর ও গুনাগুণ নির্ভর করে। এক্ষেত্রে পুষ্টিবিদরা যতটা সম্ভব তাজা ও কাঁচা খাওয়া উচিত বলে মত দিয়েছে। এক্ষেত্রে ভিটামিন সি এর উৎস এবং সংরক্ষণের ওপর নজর দেওয়া উচিত।
ভিটামিন সি-এর উৎস
টাটকা শাকসবজি, যেমন-পালংশাক, নটেশাক, লেটুসপাতা, টক ফল যেমন-লেবু, কমলা, আমলকী, পেয়ারা, আমড়া, জাম, আনারস, টমেটো ইত্যাদিতে ভিটামিন সি আছে। আলু ও কাঁচামরিচে ভিটামিন সি রয়েছে। যে কোনো পানি জাতীয় খাবারে ভিটামিন সি থাকে না। তবে ৪৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখার পর যদি অঙ্কুর বের হয়। সেটাতে ভিটামিন সি ও ভিটামিন বি-তে পূর্ণ হয়ে যায়।
অনেকের ধারণা, শরীরের কোনো স্থান কেটে গেলে, অথবা দেহের কোথাও ঘা হলে অথবা অপারেশনের পর টক জাতীয় খাবার খাওয়া উচিত নয়। এতে নাকি ঘা শুকায় না, ইনফেকশন হয় ইত্যাদি। অথচ ভিটামিন সি-এর দ্রুত ক্ষত সারিয়ে উঠতে সহায়তা করে। ভিটাসিন সি এর কার্যকারিতা এবং সংরক্ষণে পুষ্টিবিদরা কিছু বিষয়ের ওপর জোর দিয়েছেন। নিচে আলোচনাটি এক ফলক পড়া যেতে পারে
কীভাবে ভিটামিন ‘সি’ নষ্ট হয়
. সবজি কেটে বেশিক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে অথবা সিদ্ধ করে পানি ফেলে দিলে শতকরা ৬০-৭০ ভাগ ভিটামিন সি নষ্ট হয়
. সবজি কুচি কুচি করে কাটলে বাতাসের সংস্পর্শে ভিটামিন ‘সি’ ক্ষয় হয়। এ কারণে যতদূর সম্ভব সবজির টুকরা বড় করা উচিত
. দীর্ঘক্ষণ ধরে খোলা কড়াইতে রান্না করলে এ ভিটামিন ৫০ শতাংশ নষ্ট হয়
. রান্না করা তরকারি চুলায় বসিয়ে রাখলে তাপের প্রভাবে ভিটামিন সি নষ্ট হয়
. তামার পাত্রে রান্না করা বা সংরক্ষণ করা খাদ্যে ভিটামিন ‘সি’ একেবারেই থাকে না
. সবজির রং ও অম্লতা রক্ষার জন্য সাডিয়াম-বাই-কার্বনেট ব্যবহার করলে সি ভিটামিন নষ্ট হয়
কি করলে ভিটামিন সি নষ্ট হয় না
. পুষ্টিবিদরা ভিটামিন সি সংরক্ষণের ওপর বেশ কিছু বিষয়ের ওপর জোর দিয়েছেন।
. সবজি বেশি কুচি না করে তাড়াতাড়ি ঢাকা দেওয়া পাত্রে রান্না করতে হবে
. সবজি বা ফলে চিনি মেশালে ভিটামিন সি রক্ষা করা যায়। সালাদে চিনি মেশালে যেমন সুস্বাদু হয়, তেমনি ভিটামিনও রক্ষা পায়
. জ্যাম-জেলি বা ঘনীভূত চিনির রসে ফল ডুবালে এ ভিটামিন তেমন নষ্ট হয় না
. ফ্রিজে রাখা সবজি ও ফলের সি ভিটামিন খুব কম নষ্ট হয়
. স্টেনলেস স্টিল কিংবা কাঁচের পাত্রে সবজি রান্না করলে বা আচার বানালে ভিটামিন সি নষ্ট হয় না
ভিটামিন সি সমৃদ্ধ অনেক ফল এবং সবজি যেমন শসা, টমেটো, ক্যাপসিকাম কাঁচা খাওয়া যায়। এটি ভিটামিন সি সম্পূর্ণরূপে অক্ষত রাখার সবচেয়ে সহজ এবং কার্যকর উপায়।